Interview : Guillaume Sanchez, pâtissier pas comme les autres

Guillaume Sanchez fait partie de cette nouvelle génération de pâtissier. Ceux dont chaque création est une rencontre entre cuisine et art, et qui est issue d’une réflexion où tout peut être une source d’inspiration. Pilier de la Splendens Factory, son approche nous a interpellés, comme celles de Vaïnui de Castelbalgac et de Hanaé Ciuni auparavant. Rencontre avec un esthète hyperactif.

Doublement médaillé d’argent au concours des meilleurs apprentis de France, chroniqueurs télé, écrivain culinaire… Tu ne t’arrêtes jamais ? 

Et aussi consultant en pâtisserie et entrepreneur… Tu sais la vie est un jeu, l’avantage de ma carrière c’est que tout reste possible, dans une société où tout va extrêmement vite il faut être aussi rapide pour ne pas rater le coche, c’est important pour moi d’être en parfaite adéquation avec le monde qui nous entoure, je refuse tout bonnement de tomber dans une facilité accessible à tous, et puis la remise en question et la compétition ne sont t-elles pas les maîtres mots dans mon métier aujourd’hui ? Donc pour répondre à ta question, non je ne m’arrête jamais, je pense être apte aujourd’hui a citer Dalida en disant que je finirai par mourir sur scène .

Il paraît que tu crées 10 gâteaux par jour, où trouves-tu l’inspiration ? 

 L’inspiration est partout , l’inspiration c’est vous , l’inspiration c’est le passé, le futur, les produits, les saisons, les influences visuelles du quotidien, l’inspiration c’est la culture .

En parlant d’inspiration, tu as passé deux mois dans les Balkans l’été dernier et il en est ressorti un livre, The Architecture of Sense and Taste. Ce voyage a-t-il changé ta perception de la pâtisserie ? 

Ma perception de la pâtisserie pas vraiment étant donné que j’ai toujours été très curieux , j’ai toujours été du genre à regarder ce que mange mon voisin a la cantine. Par contre ce qui a changé c’est ma foi en l’humanité et tout ce qui peut en découler. Ce qui a changé c’est la façon dont je perçois l’inconnu, et mon approche des gens . J’ai découvert que l’humain me fascine, et au final mon système « managemental » a évolué avec ça, parce que sans les gens qui nous entourent nous ne sommes rien .

Tu es connu pour faire de la « pâtisserie rock ».  Comment définir cela ? Cherches-tu à créer un nouveau courant ?

Pâtisserie rock… Terme on ne peut plus marketing inventé par des soi-disant journalistes afin de répondre à une demande éditoriale sans grande créativité ni intérêt. Je déteste les étiquettes, je déteste cette manière de communiquer, les raccourcis sont sûrement la cause de la mort de la communication entre Hommes. Voilà comment je le définis. Pour ce qui est de créer un nouveau courant, je ne pense pas être le seul à jouer sur ce terrain, les courants tiennent lorsque toute une génération les mets en valeur, et c’est peut être ce qui est en train de se passer aujourd’hui, nous avançons tous dans un nouveau sens pour le bien de la gastronomie française et son futur .

Casser les codes, est-ce un moyen de se démarquer à une époque où la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie sont surmédiatisées ?

 Mon discours et ma pâtisserie ont fait que je me suis démarqué , rien de plus rien de moins , pour ce qui est de la surmédiatisation de mon métier je dirai qu’il serait dommage de ne pas profiter d’une telle mise en avant…

Justement, comment expliquer cette surmédiatisation ? La pâtisserie est-elle devenue une valeur refuge, notamment face à la crise ? 

Je dirai que la France a et aura toujours un train de retard sur le monde, les anglais et les américains utilisent ce format depuis plus d’une décennie et un jour un frenchie s’est réveillé en se disant « hey si on faisait de la bouffe accessible à la Tv « . Ce format existant aujourd’hui est une aussi bonne chose pour nous qu’une malédiction pour nos équipes. Les jeunes qui se lancent aujourd’hui en cuisine ou en pâtisserie n’ont aucunement conscience de la dureté de notre métier, et pensent pouvoir monter les échelons en 6 mois , les choses ne se passent pas comme ça, il faut être patient, pertinent et apprendre les secrets de ce vaste métier . La culture du parfait ne s’apprend pas en 7 jours, même Dieu a fini par se planter en si peu de temps. Quant à la crise, je ne vois pas de lien direct avec ça, peut être juste un effet de mode comme les boys bands ou Hélène et les garçons, un jour ça passera et on pourra de nouveau travailler discrètement et humblement

Selon toi, comment va évoluer le secteur dans les années à venir ? 

En bien ! En tout cas je l’espère, tout finira par se calmer , nous aurons le temps d’analyser les bons et mauvais côtés de 10 ans de com frénétique, la gastronomie ressortira de toute manière la grande gagnante quoi qu’il advienne, la grande question étant, qui sera encore là pour la représenter ?