Food : la tendance du fermenté est en marche

Selon l’expert américain Alvin Toffler, l’année 2015 sera « fermentée » ou ne sera pas. En effet, à l’heure où le contenu de nos assiettes nous préoccupe plus que jamais et où les chefs rivalisent d’inventivité pour proposer des plats à la fois originaux, healthy, authentiques, réconfortants… la tendance du fermenté apparait pour certains comme le nouveau courant à suivre.  Pour Bernard Lavallée, nutritionniste montréalais, la fermentation sera définitivement une des tendances phares cette année : « Kombucha, kefir, kimshi, tempeh, choucroute : tous ces aliments sont issus de la fermentation. Leur autre point commun? Ils sont présentement au top de leur popularité, ou presque, selon les recherches effectuées sur Google au Québec depuis 2004. On risque de retrouver de plus en plus d’aliments fermentés sur les menus des restaurants et dans les supermarchés.« 

Si le petit monde de la cuisine s’enthousiasme de cette tendance, celle-ci n’est pourtant pas récente. En effet, selon la journaliste culinaire, Marie-Claire Frédéric : « Les paléontologues ont découvert une réduction de la taille des molaires des hominidés il y a 1,9 millions d’années, bien avant la maîtrise du feu, qui pourrait s’expliquer par une baisse du temps consacré à la mastication. Cette évolution est peut-être liée à un changement d’alimentation apporté par la fermentation. Quoi qu’il en soit, la fermentation est, avec la cuisson, l’un des modes qui a permis de conserver et d’attendrir la nourriture, de la rendre appétente, et qui a facilité la naissance des civilisations. » 

Du  côté des chefs, on retrouve – bien évidement – le Noma qui avec son Science Bunker, teste les différentes saveurs (notamment en matière d’insectes et d’algues) de ce que le magazine Stylist présente déjà comme une « bombe probiotique » et qui vante au passage ses nombreuses vertus. À Paris, David Toutain le propose en version daikon, glace et bouillon japonais. Tandis que du côté de Mabel, on déguste le « fermenté » en version cocktail.  Pourtant, peu de restaurants français proposent pour le moment une carte vraiment attractive en matière de produits fermentés. En effet, pour déguster du « fermenté-gastronomique », il faudra plutôt se rendre au Canada ou dans les pays scandinaves ou la fermentation a déjà fait ses preuves. Alors, la fermentation : vraie tendance ou simple effet de mode ?