Rencontre avec Benoit Castel, créateur de Liberté

Liberté, tout le monde en parle ces derniers mois. Pour beaucoup, c’est la nouvelle pâtisserie parisienne à connaitre. Après avoir beaucoup entendu parler du pain granola et du pain tradition au chocolat, on a décidé d’aller visiter les lieux et de rencontrer Benoit Castel, son créateur. L’endroit est clair, spacieux, soigné. Les pâtisseries s’exposent à notre vue, toutes plus belles les unes que les autres, en particulier la star de Liberté : la tarte à la crème. Chez Liberté, on ne se jette pas la tarte à la crème à la figure, on la dévore, on la déguste et on en apprécie toutes les subtilités. Rencontre avec Benoit Castel, un pâtissier passionné et passionnant, qui revient pour nous sur son parcours, son amour des bons produits et bien sûr, sur ses pâtisseries.

Benoit, pouvez-vous nous parler de votre parcours ? 

Je suis très attaché à mon parcours de départ, car j’ai fait un apprentissage en Bretagne dans une jolie pâtisserie rennaise où j’ai passé mon CPA pâtissier-confiseur. Je me suis rapidement installé à Paris où j’ai travaillé à la Pâtisserie de l’Église avec le chef Jean-Claude Vergne, qui a été une rencontre importante dans mon parcours professionnel et qui m’a mis le pied à l’étrier. C’est là-bas que j’ai pris goût à la tradition, aux bonnes choses, aux bons produits surtout. Après un brevet de maitrise – toujours à Paris – où j’ai fait beaucoup de rencontres, j’ai travaillé comme chef dans un salon de thé qui n’existe plus aujourd’hui, chez Jean-Luc Valentin. J’ai ensuite rencontré Hélène Darroze. S’en sont suivis l’ouverture d’un restaurant où j’ai travaillé pendant 5 ans et l’arrivée rapide des 2 macarons Michelin. Puis j’ai été approché par le groupe de Jean-Louis Costes pour m’occuper de la pâtisserie Costes. J’ai passé 3 ans chez Coste et en 2005, j’ai rencontré Christophe Felder qui cherchait un chef à la Grande Epicerie. Plus tard, la rencontre avec Jean François Celber et l’ouverture de Joséphine Bakery dans le 6ème arrondissement et enfin Liberté, en collaboration avec Mickael Benichou. J’ai toujours eu la chance de rencontrer et de travailler avec des personnes passionnées par les bons produits et étant animés pas une très bonne connaissance des matières premières. Ce sont eux qui m’ont fait comprendre l’importance des matières premières, d’être curieux, attentif à ce qui se passe.

Est-ce cet amour des bons produits qui vous a donné envie de faire de la pâtisserie votre métier ? 

Les chefs doivent tous raconter la même chose, mais j’ai la chance d’avoir eu une mère et une grand-mère qui cuisinaient merveilleusement bien et qui m’ont donné ce goût. Je n’ai jamais eu envie d’être pilote ou pompier, j’ai voulu être cuisinier dès l’âge de 6 ou 7 ans. Mes parents étaient artisans en Bretagne et avaient un ami qui était dans la restauration, je suis allé faire un stage là-bas et j’ai été fasciné par le chef pâtissier et par son travail, notamment un château de sucre. J’ai compris que je voulais en faire mon métier. Je n’en ai jamais démordu.

On compare souvent la pâtisserie à l’art, qu’en pensez-vous ? 

Oui, je pense ! On aime les belles choses, on cultive le côté beau et bon. On fait attention aux couleurs, au graphisme, à la forme. On réfléchit de plus en plus à des gammes de produits, on essaie de créer quelque chose de linéaire, harmonieux. La signature est aussi importante, comme la nôtre, un petit sablé. C’est élégant, réfléchi, et c’est important de réfléchir à ça en équipe et d’envisager des collaborations. J’aime me nourrir de celles-ci.  Je participe par exemple chaque mois à une collaboration avec un artiste différent ou avec quelqu’un qui appartient à un univers différent. J’ai notamment travaillé avec Victoire de Castellane, Alexandre Vauthier… ainsi qu’avec plusieurs designers. J’aime l’art, le street art et j’aime m’en nourrir.

La démocratisation de la pâtisserie par les émissions de télévision dédiées : pour ou contre ? 

Ça a fait beaucoup de bien à ce métier . Que ce soit la pâtisserie, la boulangerie, la boucherie… tous ces métiers étaient dévalorisés et on parlait surtout du manque de perspectives et peu de la passion et de la transmission du savoir-faire. Les émissions ont un petit peu dépoussiéré cette image. On a eu la chance d’avoir des gens qui venaient d’horizons différents, mais qui étaient tous passionnés. Aujourd’hui, on a énormément de demandes de gens qui veulent faire de la pâtisserie. Ça, c’est le côté positif. Autrement, la réalité est très différente de ce qu’on peut voir à la télévision où tout brille. C’est un peu illusoire, car derrière les paillettes, il y a beaucoup de travail, on doit se lever tôt et travailler tard, pas de week-end, pas de jours fériés. Et ça fait un peu peur, mais le fait de voir des gens d’univers différents, qui ont déjà des méthodologies dans d’autres métiers, ça apporte aussi beaucoup de culture et d’intelligence au métier. C’est quelque chose qu’on voit depuis 5-6 ans en France et qui avait déjà été amorcé aux États-Unis depuis quelques années où les parcours s’entremêlent. Je crois beaucoup aux univers différents qui se croisent, c’est cela qui rend les gens riches.

Parlez-nous de Liberté, qu’est-ce qui fait que ce lieu est si spécial ?

Quand j’ai quitté La Grande Epicerie et que j’ai ouvert Joséphine Bakery puis Liberté, j’ai compris une chose : une boulangerie-pâtisserie est un lieu de vie. Et c’est ce qu’on a voulu retranscrire chez Liberté. Les gens viennent à chaque moment de la journée et on voulait quelque chose où ils se sentent bien, pas un endroit prétentieux ou froid. On a choisi un espace ouvert sur le laboratoire pour tout montrer, tout partager avec nos clients. Ils voient les équipes qui travaillent et pour nous c’est important. On a aussi travaillé la décoration dans la lignée récup’ en la mélangeant avec ce qui existait déjà avec le plafond, les murs, les frises.

Quelles pâtisseries conseilleriez-vous à quelqu’un qui entrerait chez Liberté pour la première fois ? 

Wahou, c’est super difficile ! La tarte à la crème bien sûr, notre produit phare, le bobo au rhum, la tarte citron… Mais si je devais en choisir une, ce serait la tarte à la crème. Quoi qu’il en soit, on a voulu donner à ces pâtisseries un côté ludique, amusant. Comme cette série de gâteaux qu’on n’a pas eu le temps de temps de sortir, mais qui s’appelle « t’as quel âge ? » et qui nous a été inspirée par les verres numérotés dans les cantines.

De quelle création êtes-vous le plus fier ? 

La tarte à la crème. Parce qu’elle simple, originale et bonne. En pâtisserie, on a tendance à faire des choses très compliquées qui ne sont pas forcément les meilleures.

Quel serait votre plus grand défi culinaire ? 

J’ai plein d’idées de création en tête et parfois, ça met beaucoup de temps à sortir comme la tarte à la crème qui a mis 5 ans à émerger. Il y a quelque chose que j’aimerais bien faire : la compression de meringue, qui lui donnerait un côté « Wahou ».

Quels sont les projets futurs de Liberté ? 

Beaucoup de projets vont se profiler les prochains mois. On la chance d’être entourés de super équipes et deux beaux projets vont arriver : une ouverture au mois d’août et une autre au mois de septembre. Mais pour le moment, les lieux sont secrets ! Je peux juste vous dire qu’elles seront à Paris et que ces deux projets sont très excitants.

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